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云南省牟定县:一粒黄豆的“嬗变”
时间:2019-02-15 16:06:27来源:中国农业新闻网作者:

哗、哗、哗……这是黄豆倾盆而出的声音,也是一粒粒黄豆变为腐乳过程中必有的声音,这种声音在牟定县共和镇已延续300多年。

  早在明末清初,位于云南省中部的牟定县就开始制作豆腐,当地人用村里使用多年的深井水浸泡黄豆,舀进轱辘的石磨间,推动磨盘,豆浆顺势流出。优质的植物蛋白经过烹煮、点卤、压榨后,成为富有弹性的豆腐。为延长豆腐的保质期,当地群众开始将豆腐霉制、晾晒、发酵,最终转化为腐乳。

  今年是王知荣从事腐乳行业的第16年。家中从祖辈就开始制作、食用腐乳,王知荣对腐乳的味道有着独特的偏好和见地。高中毕业的王知荣在家务过农、开过游戏厅,1999年成立云南羊泉生物科技股份有限公司,在2003年开始做起熟悉的腐乳。

  “虽说熟悉腐乳,但是批量制作并不容易。”王知荣说,以前村里更多的是自己做自己吃,有多余的才会想到售卖,每个作坊的腐乳口感差异很大,甚至每次做出来的腐乳口感都不一样。

  王知荣历经各种尝试,咸了、淡了、发酵不够……最终确定了关键环节使用传统工艺、所有原料必须优质,从而确保腐乳细腻柔糯,留有回香。

  “好的腐乳就需要好的黄豆、菜籽油。”王知荣介绍,为了保持地道的腐乳风味,“天台羊泉”腐乳坚持用酸浆水点卤,虽然这比石膏点卤花的时间更多,但出锅的豆腐更嫩滑。

  人工翻捡、自然晾晒、控制发酵益生菌……王知荣说,他们在遵从传统工艺的同时,也加入了现代农产品加工的元素。2015年起,公司相继与江南大学食品学院合作成立联合研发中心,与云南大学食品学院合作建立腐乳发酵菌群动态库,目的就是提升品质、研究菌种、开发新产品。

  “厂里腐乳的味道比自家做的好吃,村民们都愿意买来吃。”36岁的陈英是金屯村人,主要负责把豆腐切块,即在豆腐成型后切成2厘米见方的小块,在霉制阶段再削薄。在家门口务工的陈英,如今每月都有3000元左右的收入。

  在牟定县,像陈英这样因为黄豆改变生活的还有1200多名村民,他们成为腐乳企业的员工,或进行黄豆、辣椒、花椒的种植。腐乳产业2018年带动当地农民增收超过1800万元。

  “A级绿色食品”认证、云南省老字号、全国地理商标、13项发明和专利技术……但对王知荣和他的团队而言,这还远远不够。如今,除了传统的油腐乳和素腐乳外,公司的野生菌腐乳、低盐腐乳也已研发成功,今年年中将投产上市。下一步,他们还有更大的“野心”:整合全县腐乳企业,让牟定腐乳叫得更响。

  冬日的阳光透过玻璃房均匀地洒在竹簟上,长满菌丝的豆腐被村民柔和地翻转。接着,它们将被淘洗、沥水晾干。下一步,还将在油辣椒、细盐、花椒粉、熟菜籽油和白酒的包围中被充分浸泡、发酵。

  哗、哗、哗……一粒粒黄豆变为各种腐乳产品,走出山乡小镇,走向更广阔的市场。


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